前回のあらすじ
〜とあるお店で野菜の美味しさに目覚めると共に、目当ての料理が食べられないとすごくガッカリするというのを実感した〜
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そんなこんなで紆余曲折を経て、2015年にリスイタリア料理店をオープンすることになります。
リスイタリア料理店の「リス」はイタリア語で「再発見」を意味する「riscoperta (リスコペルタ」という単語の頭文字をとったものです。
「伊賀の美味しい食材を再発見」というコンセプトで、出来る限り伊賀産の野菜・肉・米を使っています。(魚介類は南伊勢・山金商店さんから直送のものと、伊賀の鮮魚店フジヤマさんから。生ハム・オリーブオイルなどはイタリア産です。)
飲食業界に身を置く者としては、「地産地消」とか「地方レストラン」といったもののブームが2000年代半ば頃からあって、それが廃れずに今やしっかりと定着したように思います。
いわばベタなコンセプトではあるのですが、伊賀にこれだけ新鮮で美味しい野菜や米や、素晴らしい牛肉や豚肉があるのに使わない手は無い！と、僕の中では必然でした。
今でこそ伊賀には地場食材を味わえるお店がたくさんありますが開業当時は地産地消を謳う店はほとんどなくて、移住者である僕は不思議に思ったものです。
前置きが長くなりましたが、やっと本題のスペシャリテ＝看板メニューが作れない理由。
美味しい野菜や肉があったら、それぞれ単体で食べるより相性のいい組み合わせで食べるほうがお互いをより美味しく食べられると思っています。
イタリアンではないですが、例えばステーキだけで食べるより付け合わせのポテトがあったほうがいいとか、豚カツにキャベツとか、焼肉に白飯(ビールも可)、焼きサンマに大根おろしとか。
こういう感じで、季節の野菜と魚介・肉の組み合わせを元に料理を考えて、全体で料理ごとのバランスをとってコースを組み立てています。
その野菜を地元の農家さんと直売所だけを頼りに仕入れているのでなかなか不安定な入荷になります。今の時期だったら冬野菜の名残りがあったり無かったり、春の野菜が出てきたり無かったり。
そういうのが一年間通して移ろっていくので、出てきた野菜を使う、無い物は求めない、という方針になりました。
野菜が変われば料理が変わって、コースの流れも変わるので、ほぼ日替わり。定番メニューとはほど遠い状態になっています。
当然、看板メニューも無い…
その分、四季だけではない微妙な季節の移り変わりを感じていただける料理を提供できるように日々食材と向き合っていますので、たまに足を運んでいただければ幸いです。
